Duona ir pupos...

Dar vienas, deja, kulinarinis. Bet pasistengsiu šįkart labiau koncentruotai ir parašysiu apie kelis man svarbius kulinarinius klausimus vienu kartu. Nereiškia, kad bus trumpas įrašas, bet whtevrrrr...

Įrašą pavadinau "Duona ir pupos", nes taip gražiau skamba, tarsi "Duonos ir žaidimų". Bet pradėsiu nuo pupų.

Ėjo čia visa serija mano blogų apie falafelius ir iš ko juos galima ar negalima gaminti. Tradicinis avinžirnių (nuoroda atsidarys naujam lange) variantas buvo ir vis dar yra superinis ir "nepralošiamas". Bandžiau ir su sojos pupelėmis, tačiau teko nusivilti. Su įprastomis pupomis (tomis baltomis žlegančiomis iš drobinio maišelio) net nebandysiu, nes įtariu, kad rezultatas gali priminti sojų pupas (underwhelming). Bet lentynoje liko dar vienas neišbandytas legume, kurio, o, ironija, per kažkurią karantino bangą prispirkome tiek, kad "best before" suėjo jau prieš metus :(

Lęšiai. Paprasti, žali, juodi, raudoni, beluga, prancūziški, you name it. Su akmenimis (lookin at you, Skanėja)

Nieko, akmenis išrinkau ir dariau falafelius pagal avinžirnių receptą, tik vietoje avinžirnių dėjau lęšius ir pridėjau vieną šaukštą kvietinių visagrūdžių speltos miltų, nes man kažkaip pasirodė masė pavandenijusi ir pabūgau, kad bus kaip su sojų pupom.

Sojų pupos buvo problematiškos, dėl to nutariau, kad iš jų falafelių nebegaminsiu, bet lęšiai nėra problematiški, o rezultatas labai panašus į avinžirnius. Aurimas sakė, kad lęšių falafeliai buvo skaniausi iš visų, kokie buvo. Skonio prasme man avinžirniai pasirodė šiek tiek švelnesni ir labiau "žirniški", lęšiai lyg ir turėjo kokio tai kartumo, bet sutarkime dabar, kad mes neapsimetinėsime, kad turime labiau išlavintą skonį, nei iš tiesų turime. Jei įdėčiau jums dabar pavalgyti tų falafelių, nei jūs atskirtumėte, ar jie homemade, ar pirktiniai, nepasakytumėte, greičiausiai, ir iš ko jie tiksliai padaryti (avinžirniai ar lęšiai, o gal avinžirnių miltai, o gal mixas avinžirnių ir lęšių, o gal lęšiai su avinžirnių miltais???). Kaip ir nepasakytumėte, iš kurio indelio įdėjau padažyti ;) Bet koks skirtumas, galų gale?

Tas iš mėlyno indelio, beje, yra dope.

Reziume: falafelius GALIMA daryti iš lęšių. Jei ateityje paaiškės, kad kuri nors konkreti lęšių rūšis netinka, čia papildysiu.

Dabar apie duoną...

Duona, kaip toks basic grūdinis produktas, nėra blogas maistas. Tik problema čia ta, kad "duona" įprasta vadinti labai didelį spektrą produktų, iš kurių yra visiško šlamšto. Antai, čia irgi yra kažkaip kažkokiu būdu duona:

Tai su duona yra šiek tiek kaip su konjaku: visas konjakas yra brendis, bet ne visas brendis yra konjakas.

I digress. Pz. Aš net negeriu.

Anyway, so far establišinom, kad grūdai yra gerai ir duona yra gerai, jei gerai ji padaryta. Tai štai čia yours trully pradėjo ieškoti kelio į tą gerą duoną.

Prasidėjo gal šitas kelias nuo to, kad kažkada kažkur nusipirkau šituos du pakelius:

Teisybės dėlei, aš nedariau didelio researcho, ar šitie produktai (raugas ir salyklas) nėra kažkaip mitybai nepalankūs. Jei kada padarysiu ir paaiškės, kad nepalankūs, įdėsiu čia update, bet for now bus, kaip yra.

Kitoje pusėje buvo toks basic receptas: 250 g kvietinių miltų, 250 g ruginių miltų, 6 g sausų mielių, 40 g cukraus, 8 g druskos (dedu dvigubai mažiau) ir tie pakeliai salyklo ir raugo. Labai nesileisiu į pasakojimus, kaip man kas ten nepavyko, bet neįdėjus nė kiek cukraus, niekas neiškyla ir bulkutė būna kieta ir nepuri. Valgoma, bet nelabai gardi. Galima dėti vietoje cukraus medaus, bet su medumi iškyla ŽENKLIAI prasčiau, nei su cukrumi, be to, MEDUS YRA TAS PATS ŠŪDAS, KAIP CUKRUS. Pakartokite tą penkis kartus, užsirašykite, jei reikia.

Reziumė: mielė ira giwunas, kuris nori riti. Ir jis rije tsukrų. O pririjęs bezda ir putšia tešlą. Mielė be cukraus neturi ko valgyti ir tiesiog sėdi ir nieko neveikia. Tiesa, į savo duonytes dedu apie 25-30 g cukraus vietoje nurodytų 40 g. Mielytėms biškį dieta. Bet čia smulkmena. Sumoje čia to cukraus išeina labai nedaug ir dalį jo suėda mielės, tai galime sau tiek leisti vardan didesnio gėrio.

Kaip jau minėjau anksčiau, šitą duoną gaminu dėl grūduose esančių naudingų medžiagų. Taigi taisyklė numeris vienas: naudojami miltai gali būti tik pilno grūdo. Čia yra esminis dalykas, kodėl susilaikau nuo pirktinės duonos: labai sunku rasti tokią, kuri būti šitmu procentų iš pilnagrūdžių miltų. O valgyti rafinuotą miltą nėra abosliučiai jokios prasmės.

Antras dalykas, kai darau duonytę pati, galiu kontroliuoti, kiek ir ko sudedu. Ir kokių miltų (ta prasme, kokio javo). Šitam receptui iš tų raugo ir salyklo pakelių reikia sumoje 500 g miltų. Kaip pastebėjau, sudėti visus ruginius miltus negerai, tešla nekyla. Bet pakanka bent 100 g kvietinių. Kvietiniai plius avižiniai irgi mielėms patiko. Taigi taip ir darau: 100 g. kvietinių pilnagrūdžių speltos miltų. Tada dedu 150 g avižinių pilnagrūdžių miltų ir 250 g ruginių pilnagrūdžių miltų. Šitas receptas išeina puikiai.

Kaip priedus į šitas duonytes dedu linų sėmenis, kmynus ir kanapių sėklas.

Tiesa, šitas duonytes pagaminti šiek tiek užtrunka: suminkau ir porą valandų leidžiu pakilti, tada kepu orkaitėje apie 20 min. (mano duonytės yra po 50 g svorio kiekviena). Tačiau kartais nutinka taip, kad kokio tai grūdinio produkto reikia greitai, čia ir dabar. Kai man kartą taip nutiko, bandžiau išsikepti blyną tik iš miltų, vandens ir druskos. Gavosi šūdas, nekartokite.

Bet tada prisiminiau, kaip kažkada viena bendradarbė sakė, kad tortiliją (ar gal ne tortiliją, bet kažkokį nebrandintos duonos gaminį) galima kepti tiesiog keptuvėje. Tipo, kaip blyną. Kaip tą šūdą, kur ir aš bandžiau. Tada kažkaip nepaėmiau domėn šito, nes svėriau 110 kg ir nuostata buvo "kam man kepti, jei galiu nusipirkti?"

Bet laikai keičasi. Užsiminkiau basic-est, kokią tik galima įsivaizduoti, tešlą: kvietiniai (viso grūdo speltos) miltai (jei gerai pamenu, 150 g. Ta pasme, čia turi būti grūdinio produkto porcija. Tąkart nutariau, kad mano porcija bus 150 g.), alyvuogių aliejus (no idea, kiek), druska, vanduo (tešla turi būti minkoma, ne maišoma).

Mano tešla ir blynai išėjo strazdanoti, bet tai dėl miltų. Jei naudotumėte paprastus baltus, tai būtų standartinės tortilijos spalvos.

Gavosi keturi blynai, kaip tik porcija, kurios valgiau su baba fuckin' ganoush. Bet puikiai eitų ir su humusu.